ผู้เขียน หัวข้อ: ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้สังขยา ไส้ไส้กรอกมายองเนส กระทงทอง  (อ่าน 8 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

13-06-2018 , 14:28:01
  • Full Member
  • ***
  • กระทู้: 159
    • ดูรายละเอียด

ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ไก่หยอง ไส้ไส้กรอกมายองเนส ช่อม่วง   สอนทำขนมปัง เรียนอาหารญี่ปุ่น
#หน้าเค้ก #ตกแต่ง #เค้กปอนด์ #ของหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทย
คุกกี้ ( COOKIES)
ถ้าใช้เนยสดสำหรับในการทำคุกกี้ ต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องจากว่าในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติในการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง
หากเนยเหลวในระหว่างที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนประกอบไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว แล้วจึงนำมาตีต่อจะทำให้เนยจับอากาศก้าวหน้าขึ้น
เมื่อเนย แล้วก็น้ำตาลถูกตีจนกระทั่งขึ้นฟูเบาเหมาะแล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ความจุจะมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้นึกนุ่ม ไม่มีแรงต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนประกอบจะใช้ความเร็วปานกลางในการผสม และก็จะค่อยๆใส่ไข่ลงไปทีละน้อยๆจนหมด ถ้าหากใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็น ส่วนประกอบจะแยกตัว สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วสำหรับในการผสมให้มากยิ่งขึ้น จนส่วนประกอบถูกกันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนปกติ และก็หลังจากนั้นจึงค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนกระทั่งหมด
หรือทางแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็คือ การใส่แป้งลงไปบางส่วนเพื่อแป้งซับไข่ส่วนที่มากเกินไปนั้น แต่ว่าแนวทางแบบนี้จะมีผลให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างเหนียว และแข็งเพราะเหตุว่าจำต้องผสมแป้งเป็นเวลายาวนานกว่าปกติ
การอบคุกกี้โดยมาก จะใช้ไฟบนมากกว่าไฟด้านล่าง และก็ใช้อุณหภูมิประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าเกิดอบคุกกี้ในจำนวนมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้มากเพิ่มขึ้น เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าหากคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าธรรมดา สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงขึ้นยิ่งกว่าธรรมดา จะมีผลให้ใช้เวลาในการอบสั้นลง
หากสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าธรรมดา ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้ในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินความจำเป็น
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทองคำ
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกมาจากถาดในทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักของหวาน และอย่าวางซ้อนทับกันเนื่องจากว่าจะก่อให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องจากคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงก๊อบแก๊บปิดปากถุงเอาไว้ให้แน่น หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้เป็นระยะเวลานานกว่าไป เพราะเหตุว่าคุกกี้จะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และอายุการเก็บจะสั้นลง
ขนมเค้ก ( CAKES)
ขนมเค้กที่มีเนยเป็นส่วนประกอบหลัก (BUTTER TYPE CAKE)
เนยสด น่าจะแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
ในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรจะทำในห้องที่เย็น เนื่องจากว่าจะช่วยทำให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แม้กระนั้นถ้าหากส่วนประกอบเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองตูดอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้แช่เย็นกระทั่งเนยสดอยู่ตัวก่อนก็เลยนำมาตีต่อกระทั่งขึ้นฟูเบา
การตีส่วนผสมแป้งนานเกินไป บางทีอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อขนมเค้กเหนียว แน่น มีปริมาตรเล็กและขายหน้าได้
ควรที่จะใช้น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับการทำเค้กเนย เนื่องจากว่าจะละลายได้ดีมากว่าน้ำตาลหยาบคาย ซึ่งน้ำตาลหยาบคายอาจจะทำให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
ไม่สมควรโยกย้ายเค้กในเวลาที่อบอยู่ในเตา เนื่องจากว่าจะทำให้ขนมเค้กยุบได้
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบต่ำเกินไป จะทำให้เนื้อหยาบ รวมทั้งหดตัว ด้วยเหตุว่าใช้เวลาสำหรับเพื่อการอบนานเหลือเกิน
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสูงเกินความจำเป็นในการอบ จะทำให้เค้กหน้านูน และแตก ผิวขนมเค้กจะหนา เนื้อเค้กจะแน่น แล้วก็ขนมเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรชนพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
เค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี รวมทั้งเครื่องมือเบเกอรี่ต่างๆที่ใช้สำหรับในการทำจะต้องสะอาดปราศจากไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จะต้องสด
การตีไข่มากหรือน้อยเกินไป จะทำให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
การกวนส่วนผสมแรง หรือนานเกินความจำเป็น รวมทั้งการวางส่วนประกอบทิ้งเอาไว้นานเหลือเกินก่อนอบจะก่อให้ส่วนผสมยุบ และขนมเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะทำให้ขนมเค้กเนื้อหยาบคาย และแห้ง
ในการทำชิฟฟ่อนขนมเค้ก ถ้าหากตีไข่ขาวมากจนเกินไปจะมีผลให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อขนมเค้ก รวมทั้งขนมเค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อขนมเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะเกิดขึ้นได้เนื่องมาจากการคนส่วนประกอบไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเหลือเกินหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินไป
ในการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจเกิดจากการออกแรงกดมากจนเกินไปขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเหลือเกินทำให้เนื้อเค้กแห้ง
จะต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วน
ไม่ถูแป้งและก็เนยมากเกินไป
เมื่อเพิ่มของเหลวลงไป จำต้องไม่นวดส่วนประกอบกระทั่งเหนียว
ในการทำพายประเภทปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
สำหรับในการทำพายจำพวกที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ตูดพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าหากอยากให้พายมีสีงาม และก็วาวเงาควรจะทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเพิ่มเติมไข่ โปรตีนในแป้งและไข่กับละอองน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมพองตัวมีรูกลาง เพื่อใส่ไส้และแป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ชูว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วๆไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ พาสตรี้ โดยธรรมดาจะใช้อบ แม้กระนั้นหากใช้สำหรับในการทอดจะเห็นตัวอย่าง ตัวอย่างเช่น ทองพลุ หรือยกว์ พิซซ่า
การเตรียมตัวทำยกว์ พาสตรี้
ตระเตรียมหม้อน้ำ และไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดพอเหมาะเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
เตาต้มน้ำที่สามารถรีบเปลวให้แรงได้ดังที่ต้องการ
บางทีอาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นแรง สำหรับการตีแป้งให้คลายความร้อน รวมทั้งผสมกับไข่เมื่อส่วนประกอบอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) ด้วยเหตุว่าการขึ้นฟูของชูว์ พาสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงกดดันไอน้ำเป็นสำคัญ
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับในการทำยกว์ พาสตรี้
การต้มน้ำจำเป็นต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มแป้งลงในน้ำที่เดือดจำเป็นต้องผสมให้เข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จะต้องเพิ่มเติมในตอนที่ส่วนประกอบอุ่นตัว หากผสมขณะที่เย็นส่วนประกอบจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่ว่าถ้าผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ของหวานน้อยเกินไปงตัว แล้วก็ควรเพิ่มเติมทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนประกอบแยกตัว
การอบ จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อกำเนิดแรงกดดันไอ ทำให้ขนมขยายตัวได้ตามอยากได้ และไม่ควรเปลี่ยนที่ขนมขณะอบยังไม่สุก เนื่องจากจะก่อให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะกดหากเป็นโต๊ะไม้ต้องไม่มีเสี้ยน รวมทั้งมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดกดสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือแล้วก็ขนาดแป้ง บางทีอาจเป็นไม้กดแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดสินค้าหรือหมุนมิได้ขึ้นกับความถนัดมือ
เตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอควร หากเป็นเนยสดอาจจำเป็นต้องคลึงไว้แล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงเอามากด และก็ควรมีตู้แช่เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ว่าถ้าใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสบายขึ้นเพราะเหตุว่ามีจุดหลอมเหลวค่อนข้างจะสูง
ถ้าหากไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินไปจะมีผลให้กดง่ายไม่ละลาย แม้กระนั้นเมื่ออบรวมทั้งเอามารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อคุ้มครองปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
ถ้าเกิดเป็นพายที่มีไส้จำต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ของหวานนุ่มไม่กรอบ
ควรตระเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าหากใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีซักเท่าไหร่
แป้งทาหน้าเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสะดวกขึ้น และผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งผัดหน้าที่นิยมใช้กันสำหรับในการทำพาย เป็นต้นว่า แป้งสารพัดประโยชน์ยี่ห้อว่าว แต่ก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกครั้ง มิฉะนั้นแป้งทาหน้าจะก่อให้ขนมแข็งกระด้าง และก็กำเนิดชั้นไม่มีระเบียบ
ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่อยากได้ให้ผิวพายมันวับมีสีสันสวยงาม ปกติจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ประมาณ 1 : 1 หากใช้จำนวนไข่มากจนเกินความจำเป็นอาจทำให้สีผิวกำเนิดเร็วเกินความจำเป็น ในขณะของหวานยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นหัวใจสำคัญส่วนใดส่วนหนึ่งสำหรับการทำพายชั้น เพราะว่าการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับเพื่อการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราว 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนกว่าสุก แม้กระนั้นถ้าหากอยากได้ให้กรอบ บางทีอาจลดอุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิราวๆ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจนกว่ากรอบดังใจปรารถนา
ขนมปัง(BREADS )
เคล็ดลับการทำขนมปังให้ได้ผลดี
อ่านสูตรให้รู้เรื่อง
เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และเหมาะสมสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งน้ำหนักตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกรอบเพื่อความเชื่อมั่นและมั่นใจ
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด แล้วก็เหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดกระทั่งเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และก็รูปร่างที่อยากโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่งาม รวมทั้งควรจะเรียงลำดับสำหรับในการทำรูปร่างเพื่อแป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การหมักดองแป้งต้องอยู่ในสภาพการณ์ที่เหมาะสมอีกทั้งอุณหภูมิและก็ความชุ่มชื้น อุณหภูมิที่สมควรราวๆ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชุ่มชื้นจะประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรที่จะทำการเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้นๆและไม่ควรจะหมักแป้งไว้ภายในที่เปิดเตียนเนื่องจากจะทำให้ผิวของหวานแห้ง
สำหรับการเลือกใช้พิมพ์ ควรที่จะทำการเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆแล้วก็ควรจะทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะของหวานได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับเพื่อการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่อยากก่อนจะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม รวมทั้งปริมาณน้ำตาลในสูตร ตัวอย่างเช่น ถ้าของหวานมีขนาดใหญ่ควรจะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และก็เวลาสำหรับเพื่อการอบยาวนานกว่าของหวานชิ้นเล็ก
ถ้าหากเลือกใช้อุณหภูมิที่สมควร กระบวนการสังเกตว่าของหวานสุกหรือเปล่าบางทีอาจใช้การพิจารณาจากสีของขนมโดยมองให้กำเนิดสีทั่ว
เมื่อขนมสุกแล้วควรแซะขนมขึ้นวางบนที่กรอง เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ของหวานโชกจากไอน้ำ และก็จะก่อให้ขึ้นราเร็ว
ควรจะพัก หรือรอจนถึงของหวานเย็นสนิท (อุณหภูมิโดยประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่สมควรใช้พัดลมเป่า เพราะเหตุว่าจะทำให้ขนมเสียความชุ่มชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว ควรที่จะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อปกป้องการแห้งของขนม ฝุ่นละออง แล้วก็การปนเปื้อน แม้กระนั้นถ้าหากเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะมีผลให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และก็เสียรูปร่าง
เมื่อบรรจุขนมแล้วไม่สมควรเก็บในที่อับชื้น ร้อน ด้วยเหตุว่าจะมีผลให้เกิดละอองน้ำกลั่นตัวอยู่ข้างในถุงทำให้มีการเกิดเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกแนวทางการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อให้ของหวานนั้นแก่การเก็บที่ยาวนานขึ้น
สำหรับในการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดสินค้าให้เป็นแผ่น ดังเช่น แซนด์วิช ควรจะรอคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง รวมทั้งใบมีดจะทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้ในการทอดของหวานสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวและน้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และก็เนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดของหวานแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของของหวานทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดกำเนิดควันต่ำลงมากยิ่งกว่าเนยขาว เมื่อเอามาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และก็ของหวานจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เนื่องจากว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายดายยิ่งกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่สมควรใช้งาดิบ เพราะจะมีผลให้งาไหม้เร็วเพิ่มขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ในการทอดของหวานโดยทั่วไปจะประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เครื่องวัดอุณหภูมิวัดปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดสินค้า หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มไปในน้ำมันที่ร้อนเหมาะแล้ว จะมองเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ของหวานจำพวกที่จำต้องใช้พิมพ์ทอด ได้แก่ กระทงทองคำ ดอกจอก ควรจะแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างในน้ำมัน และก่อนทอดจะต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด จากนั้นก็เลยนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนประกอบแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ และจากนั้นจึงนำไปทอดของหวานจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
วิธีทอดขนมดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนถึงร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ให้กลับเอาข้างหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบของหวานดอกจอกบานเพียงพอของหวานอยู่ตัว เริ่มกำเนิดสีจึงกลับด้าน ทอดกระทั่งสุกเป็นสีเหลืองทองคำเสมอกัน
วิธีทอดกระทงทองคำ จำนวนมากเวลาทอดชอบพบว่าก้นกระทงทองคำรั่ว หรือแตก แนวทางแก้ไขคือ เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองคำในน้ำมันจนถึงร
 
 เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรหม้อหุงข้าว
สำหรับใครไม่มีเตาอบคงอดทำเค้กหน้านิ่มแน่นอน แต่สำหรับเค้กหน้านิ่มสูตรนี้ไม่ต้องใช้เตาอบนะคะ ขอนำเสนอเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรจาก คุณ CRAZALYNA สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม สูตรนี้อบเค้กด้วยหม้อหุงข้าว ราดด้วยช็อกโกแลตหน้านิ่ม กินตอนเย็น ๆ ฟินสุดติ่ง
ส่วนผสม เมอแรงค์ไข่ขาว
• ไข่ขาว 2 ฟอง
 • น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
 • ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/3 ช้อนชา
ส่วนผสม เค้กช็อกโกแลต
• แป้งเค้ก 1 ถ้วย (ตักออก 2 ช้อนโต๊ะ)
 • ผงฟู 1/3 ช้อนชา
 • เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
 • เกลือป่น 1/3 ช้อนชา
 • ผงโกโก้ 4 ช้อนโต๊ะ
 • น้ำตาลทรายป่น 3/4 ถ้วย (ตักออก 1 ช้อนโต๊ะ)
 • น้ำ 70 มิลลิลิตร
 • นมข้นจืด หรือนมสดพร่องมันเนย 7 ช้อนโต๊ะ
 • น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
 • น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ
 • ไข่แดง 2 ฟอง (ถ้าเป็นไข่ไก่ฟองเล็กใช้ 3 ฟอง)
 • กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
ส่วนผสม ช็อกโกแลตฟัดจ์ (หน้านิ่ม)
• ผงวุ้น 1 ช้อนชา
 • น้ำ 300 มิลลิลิตร
 • นมข้นจืด 200 มิลลิลิตร + 1 ช้อนโต๊ะ
 • น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
 • ผงโกโก้ 7 ช้อนโต๊ะ
 • แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา
 • นมข้นจืด 11 ช้อนโต๊ะ
 • เนยสด 75 กรัม
วิธีทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
1. ทำเมอแรงค์ไข่ขาว โดยใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงในไข่ขาวแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เตรียมไว้
 2. ทำเค้กช็อกโกแลต โดยร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เบกกิ้งโซดา เกลือป่น ผงโกโก้ และน้ำตาลทรายป่นเข้าด้วยกัน ประมาณ 2 รอบ ทำหลุมตรงกลางแป้ง
 3. ตีผสมน้ำกับนมข้นจืด น้ำมะนาว น้ำมันพืช ไข่แดง และกลิ่นวานิลลาเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมของเหลวลงในหลุมแป้ง ตีผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว
 4. นำไข่ขาวที่ผสมกับครีมออฟทาร์ทาร์ออกจากตู้เย็น จากนั้นตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟอง ใส่น้ำตาลทรายที่ตวงไว้ลงไป ตีต่อด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดอ่อน เทใส่ส่วนผสมแป้ง ค่อย ๆ คนผสมจนเข้ากัน
 5. นำกระดาษไขปูรอบหม้อหุงข้าวไว้ แล้วเทส่วนผสมใส่ลงในหม้อหุงข้าว กดปุ่ม "อบเค้ก" ใช้เวลาอบประมาณ 1 ชั่วโมง (ในสูตรอบประมาณ 75 นาที และเช็กความสุกด้วยการเอาไม้จิ้มฟันจิ้มไปที่เนื้อเค้ก ถ้าไม่มีของเหลวติดมาที่ไม้แสดงว่าสุกแล้ว)
 6. คว่ำเค้กออกจากหม้อหุงข้าว พักทิ้งไว้จนเย็น ใช้ด้ายเย็บผ้าแบ่งเค้ก (หรือใช้มีดฟันเลื่อย) ใช้พลาสติกถนอมอาหารพันรอบเค้กชั้นล่าง เตรียมไว้
 7. ทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม โดยนำผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด น้ำตาลทราย และผงโกโก้ใส่ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง คนผสมเรื่อย ๆ จนเดือด ใส่แป้งข้าวโพด และนมข้นจืดลงไป คนผสมเรื่อย ๆ จนส่วนผสมข้น ปิดไฟ ใส่เนยสด คนผสมต่อจนส่วนผสมเริ่มอุ่น จากนั้นนำไปราดลงบนเค้ก วางเค้กทิ้งไว้ให้เซตตัว จากนั้นนำเข้าตู้เย็น
หมายเหตุ : เวลาเอาเข้าตู้เย็นหรือรอให้เซตตัว ถ้าไม่มีภาชนะคลุมหรือปิดเค้กไว้ สีของหน้านิ่มจะเข้มขึ้นอีก แต่อย่าคลุมตอนที่ยังอุ่น ๆ หรือร้อน เพราะจะเป็นไอน้ำหยดลงบนเค้กได้)

ขนมเค้กแบ่งได้ 3 ประเภท เป็น
1. ขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก (Batter cake) เป็นขนมเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูเกิดขึ้นได้เนื่องมาจากผงฟูรวมทั้งอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ รวมทั้งเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะทำให้เกิดก๊าสแล้วก็ฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้เค้กขึ้นฟู ขนมเค้กประเภทนี้ตัวอย่างเช่น เค้กกล้วยหอม ขนมเค้กผลไม้
2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (Foam cake) เป็นขนมเค้กที่มีไข่ในจำนวนสูง การขึ้นฟูของขนมเค้กขึ้นอยู่กับการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ และขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กประเภทนี้เนื้อจะค่อยและไม่อยู่ตัวเสมือนประเภทแรก การทำจึงต้องระมัดระวัง เค้กจำพวกนี้เช่น แยมโรล สปันจ์ขนมเค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนขนมเค้ก (Chiffon cake) เป็นขนมเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก และไข่เป็นส่วนผสมหลัก เค้กจำพวกนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว รวมทั้งไข่แดง ลักษณะโครงสร้างของเค้กจำพวกนี้จะละเอียดเหมือนเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก และมีเนื้อเป็นมันเงาราวกับเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย แล้วก็แตกต่างกันที่ กรรมวิธีการผสมด้วย ยกตัวอย่างเช่น ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนเค้ก เป็นต้น
 
แนวทางการทำเค้กทั่วไป
1. ควรจะร่อนแป้งทุกหนก่อนชั่งน้ำหนักหรือตวงเพื่ออากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและค่อย
2. เนย ต้องนำออกมาจากตู้เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แม้กระนั้นไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อรีบให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะว่าจะทำให้เนยสดละลายและเหลวเกินความจำเป็นซึ่งไม่อาจจะตีให้ขึ้นฟูได้
3. เค้กที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนจึงเติมส่วนผสมอื่นๆสำหรับน้ำตาลทรายควรละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนก็เลยเพิ่มเติมลงในส่วนประกอบที่เหลือเนื่องจากว่าจะทำให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรจะใช้พายยางเฉือนข้างอ่างผสมแล้วก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยทำให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ง่ายดายมากยิ่งขึ้นยิ่งไปกว่านี้ควรหยุดเครื่องตีก่อนก็เลยใช้ พายเฉือนทุกคราว
5. การเติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรจะเบาๆเพิ่มลงไปทีละน้อยหรือแบ่งเพิ่มไปทีละส่วน ไม่สมควรใส่หมดในทีเดียว ดังนี้เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ไขมันปลีกตัวจากส่วนประกอบ
6. การผสมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งคุ้มครองการแยกตัวของไขมัน เพื่อให้แป้งซึมซับของเหลวบางส่วนไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสำหรับในการทำเค้กควรจะเป็นไข่ไก่สด และต้องไม่แช่ตู้แช่เย็น
8. การทำขนมเค้กชนิดใช้ไข่เป็นหลัก ตะล่อมแป้งให้เหมาะทีละเล็กทีละน้อย ด้วยเหตุว่าจะมีผลให้แป้งเบาๆซับของเหลวและไม่จับตัวกันจนมีลักษณะเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับขนมเค้กชนิดที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรจะตีด้วยความเร็วสูง จนถึงไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆจึงเพิ่มเติมน้ำตาลลงทีละน้อยๆแล้วก็เมื่อส่วนประกอบของไข่ขาวแล้วก็น้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นก็เลยลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรไตร่ตรองการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นต้นว่าอ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดและก็แห้งสนิท ไม่เปรอะไขมัน ไข่ขาวไม่สมควรมีส่วนของไข่แดงคละเคล้าอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบขนมเค้กทุกประเภท ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามสิ่งที่ต้องการ ถ้าหากอบขนมให้มีลักษณะดีล้นง สม่ำเสมอผู้กระทำจะต้องเรียนการใช้เตาอบนั้นๆจนเกิดความเคยชิน
11. การทดลองว่าเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำเป็นโดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางขนมถ้าหากไม่มีเศษขนมติดไม้ออกมาหมายความว่าสุกและสังเกตว่าขอบขนมร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ ขนมเค้กควรจะวางพิมพ์ให้อยู่ตรงกลางเตาอบให้เยอะที่สุด หรือเมื่ออยากได้อบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากยิ่งกว่านั้น ควรจะจัดวางพิมพ์ห่างกันโดยประมาณ 1 นิ้ว ไม่สมควรวางพิมพ์ติดหรือติดฝาผนังเตาอบหากอบทั้งคู่ชั้น ก็ควรจะวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่สมควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้นฟู แม้ควรต้องเปิดเตาอบดูของหวาน ควรจะเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นของหวานจะไม่ขึ้น และยุบได้
 
หลักสูตร เรียนทำขนมปัง ครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,เค้กส้ม,ขนมเค้กชาเชียว พาย
หลักสูตร บานอฟฟี่,ท๊อฟฟี่เค้ก,บลูเบอรี่ชีสขนมเค้ก,สตอเบอรี่ชีทขนมเค้ก,เครปขนมเค้ก
หลักสูตร พาย,บราวนี่,ครั้งรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
หลักสูตร เอแคร์,แยมโรล,คัพขนมเค้ก,ขนมเค้กครีมสด



หลักสูตร เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)

ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201

ที่มา : http://www.annann201.com/

Tags :  เค้ก, ทำเบเกอรี่,เรียนทำอาหาร