ผู้เขียน หัวข้อ: ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ถั่วแดง ไส้เนยสด ช่อม่วง  (อ่าน 7 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

12-10-2018 , 10:24:36
  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 2352
    • ดูรายละเอียด

ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้สังขยา ไส้เนยสด ทีรามิสุ   สอนทำขนมปัง เรียนอาหารญี่ปุ่น
#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #ขนมเค้กปอนด์ #ของหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทย
คุกกี้ ( COOKIES)
หากใช้เนยสดสำหรับการทำคุกกี้ จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องมาจากในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณลักษณะสำหรับการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น แล้วก็แข็ง
ถ้าเกิดเนยเหลวในระหว่างที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว แล้วจากนั้นจึงค่อยนำมาตีต่อจะทำให้เนยจับอากาศได้ดิบได้ดีขึ้น
เมื่อเนย และน้ำตาลทรายถูกตีจนถึงขึ้นฟูค่อยเหมาะแล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ปริมาตรจะมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้คิดนุ่ม เหนื่อยต้านทานมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนประกอบจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับการผสม และก็จะค่อยๆใส่ไข่ลงไปทีละเล็กละน้อยจนหมด ถ้าหากใส่ไข่เร็วเหลือเกิน ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถปรับปรุงแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้เยอะขึ้น จนถึงส่วนประกอบเข้ากันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนเคย แล้วพอหลังจากนั้นก็ค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนกระทั่งหมด
หรือวิธีแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเหลือเกินก็คือ การใส่แป้งลงไปน้อยเพื่อให้แป้งดูดซึมไข่ส่วนที่มากเหลือเกินนั้น แต่วิธีแบบนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างเหนียว แล้วก็แข็งเพราะว่าจำเป็นต้องผสมแป้งเป็นเวลานานกว่าธรรมดา
การอบคุกกี้โดยมาก จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟด้านล่าง รวมทั้งใช้อุณหภูมิราว 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าหากอบคุกกี้ในปริมาณมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เยอะขึ้นเรื่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าเกิดคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงขึ้นยิ่งกว่าปกติ จะทำให้ใช้เวลาสำหรับในการอบสั้นลง
หากสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าธรรมดา ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้ในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีแก่เกินไป
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทองคำ
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักของหวาน แล้วก็อย่าวางซ้อนทับกันเนื่องจากจะมีผลให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง ด้วยเหตุว่าคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงก๊อบแก๊บปิดปากถุงเอาไว้ให้แน่น หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานเกินไป ด้วยเหตุว่าคุกกี้จะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และอายุการเก็บจะสั้นลง
ขนมเค้ก ( CAKES)
เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BUTTER TYPE CAKE)
เนยสด น่าจะแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับเพื่อการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรจะทำในห้องที่เย็น เนื่องจากจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แต่ว่าถ้าเกิดส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองตูดอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้แช่เย็นจนเนยสดอยู่ตัวก่อนจึงนำมาตีต่อจนกระทั่งขึ้นฟูเบา
การตีส่วนประกอบแป้งนานเกินไป อาจเป็นต้นเหตุที่ทำให้เนื้อขนมเค้กเหนียว แน่น มีขนาดเล็กรวมทั้งขายหน้าได้
ควรจะใช้น้ำตาลละเอียดสำหรับเพื่อการทำเค้กเนย เพราะจะละลายได้ดีกว่าน้ำตาลทรายหยาบคาย ซึ่งน้ำตาลหยาบอาจจะเป็นผลให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
ไม่ควรย้ายที่เค้กในช่วงเวลาที่อบอยู่ในเตา เพราะจะมีผลให้เค้กยุบได้
ถ้าหากใช้อุณหภูมิสำหรับการอบต่ำเกินความจำเป็น จะก่อให้เนื้อหยาบ แล้วก็หดตัว เนื่องจากใช้เวลาสำหรับในการอบนานเกินความจำเป็น
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสูงเหลือเกินสำหรับในการอบ จะทำให้ขนมเค้กหน้านูน และแตก ผิวขนมเค้กจะหนา เนื้อเค้กจะแน่น รวมทั้งเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
เค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และก็เครื่องมือเบเกอรี่ต่างๆที่ใช้ทำต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จะต้องสด
การตีไข่มากหรือไม่เพียงพอ จะทำให้ขนมเค้กที่ได้เนื้อแน่น
การกวนส่วนผสมแรง หรือนานเกินไป และการวางส่วนผสมทิ้งเอาไว้นานเหลือเกินก่อนอบจะมีผลให้ส่วนผสมยุบ และก็เค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเหลือเกิน จะก่อให้ขนมเค้กเนื้อหยาบคาย และก็แห้ง
สำหรับการทำชิฟฟ่อนขนมเค้ก ถ้าหากตีไข่ขาวมากเกินความจำเป็นจะก่อให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก แล้วก็เค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อขนมเค้กเป็นไตที่ตูดพิมพ์ จะเกิดขึ้นจากการกวนส่วนประกอบไม่เข้ากันดี ส่วนประกอบเหลวเกินความจำเป็นหรืออบอุณหภูมิต่ำเหลือเกิน
สำหรับเพื่อการทำขนมเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการออกแรงกดมากจนเกินความจำเป็นขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเหลือเกินทำให้เนื้อเค้กแห้ง
จะต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วน
ไม่ถูแป้งแล้วก็เนยมากจนเกินไป
เมื่อเพิ่มของเหลวลงไป จำต้องไม่นวดส่วนประกอบจนถึงเหนียว
ในการทำพายชนิดปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
สำหรับการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ตูดพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าเกิดอยากให้พายมีสีงาม และเป็นมันเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ชูว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำมาจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเพิ่มไข่ โปรตีนในแป้งและก็ไข่กับไอน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมพองตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้แล้วก็แป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ยกว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วๆไป เป็นเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ยกว์ พาสตรี้ โดยทั่วไปจะใช้อบ แต่ว่าถ้าเกิดใช้ในการทอดจะมองเห็นตัวอย่าง เป็นต้นว่า ทองพลุ หรือยกว์ พิซซ่า
การจัดเตรียมทำยกว์ พาสตรี้
จัดเตรียมหม้อน้ำ และก็ไขมันที่มีตูดลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดเหมาะกับมือเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ที่สุด
เตาต้มน้ำที่สามารถเร่งเปลวเพลิงให้แรงได้ดังปรารถนา
บางทีอาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นกำลัง สำหรับในการตีแป้งให้คลายความร้อน และผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เนื่องจากว่าการขึ้นฟูของชูว์ พาสตรี้จะขึ้นกับแรงกดดันละอองน้ำเป็นหลัก
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับเพื่อการทำชูว์ พาสตรี้
การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดต้องผสมกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จำเป็นต้องเติมในช่วงที่ส่วนผสมอุ่นตัว ถ้าหากผสมเวลาที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แม้กระนั้นถ้าเกิดผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ของหวานน้อยเกินไปงตัว แล้วก็ควรเพิ่มเติมทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ ต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้เกิดแรงกดดันไอ ทำให้ของหวานพองตัวได้ตามอยากได้ และไม่ควรจะเคลื่อนย้ายของหวานขณะอบยังไม่สุก เนื่องจากว่าจะทำให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะคลึงถ้าหากเป็นโต๊ะไม้จำต้องไม่มีเสี้ยน และมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือแล้วก็ขนาดแป้ง อาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดผลิตภัณฑ์หรือหมุนมิได้ขึ้นอยู่กับความถนัดมือ
จัดเตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอประมาณ หากเป็นเนยสดอาจจำเป็นต้องคลึงไว้แล้วค่อยนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนก็เลยนำมาคลึง และก็ควรมีตู้แช่เย็นเพื่อเป็นการแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ว่าถ้าใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสบายขึ้นเพราะเหตุว่ามีจุดหลอมเหลวค่อนข้างจะสูง
ถ้าเกิดไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินไปจะทำให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่เมื่ออบแล้วก็เอามารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรจะใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อคุ้มครองป้องกันผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
ถ้าหากเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ
ควรจัดเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร
แป้งทาหน้าเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสบายขึ้น แล้วก็ผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งผัดหน้าที่นิยมใช้กันสำหรับการทำพาย อาทิเช่น แป้งสารพัดประโยชน์ตราว่าว แต่ก็ควรปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกครั้ง มิฉะนั้นแป้งทาหน้าจะก่อให้ของหวานกระด้าง รวมทั้งเกิดชั้นไร้ระเบียบ
ควรจะทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่อยากได้ให้ผิวพายมันเงามีสีหลากหลายและยังสวยงาม ปกติจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ โดยประมาณ 1 : 1 ถ้าเกิดใช้จำนวนไข่มากเกินไปอาจจะทำให้สีผิวเกิดเร็วเกินความจำเป็น ในช่วงเวลาที่ของหวานยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นส่วนสำคัญส่วนใดส่วนหนึ่งสำหรับในการทำพายชั้น เนื่องด้วยการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราวๆ 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนกระทั่งสุก แต่ว่าถ้าหากอยากให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิสำหรับการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิราวๆ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบตราบจนกระทั่งกรอบดังใจหวัง
ขนมปัง(BREADS )
กลเม็ดกระบวนการทำขนมปังให้ได้ผลดี
อ่านสูตรให้รู้เรื่อง
เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และก็เหมาะสมสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งน้ำหนักตวงส่วนผสมให้ถูก ก่อนเริ่มทำควรจะเช็คอีกทีเพื่อความมั่นใจและความเชื่อมั่น
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด แล้วก็เหมาะสมกับปริมาณส่วนประกอบนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนกว่าเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบางๆได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด รวมทั้งรูปร่างที่อยากโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวของหวานที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่งาม แล้วก็ควรจะเรียงลำดับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การหมักดองแป้งจำเป็นต้องอยู่ในสถานการณ์ที่สมควรทั้งอุณหภูมิรวมทั้งความชุ่มชื้น อุณหภูมิที่สมควรราวๆ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะโดยประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรที่จะเลือกให้เหมาะสมกับจำพวกของขนมปังนั้นๆและไม่ควรหมักแป้งไว้ภายในที่เปิดเตียนเพราะเหตุว่าจะมีผลให้ผิวของหวานแห้ง
สำหรับในการเลือกใช้พิมพ์ ควรจะเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆและก็ควรทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับเพื่อการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่อยากก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบจำต้องสังเกตดูจากขนาดของของหวาน และปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร ได้แก่ ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ควรที่จะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และเวลาสำหรับการอบเป็นเวลายาวนานกว่าของหวานชิ้นเล็ก
ถ้าหากเลือกใช้อุณหภูมิที่สมควร แนวทางการสังเกตว่าขนมสุกหรือไม่อาจใช้การพิจารณาจากสีของของหวานโดยดูให้เกิดสีทั่ว
เมื่อขนมสุกแล้วควรจะแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ของหวานแฉะจากไอน้ำ และก็จะก่อให้ขึ้นราเร็ว
ควรพัก หรือรอคอยจนถึงขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิโดยประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่สมควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดี ควรที่จะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อปกป้องการแห้งของของหวาน ฝุ่น และการปนเปื้อน แต่ว่าหากเก็บของหวานขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น รวมทั้งเสียรูปร่าง
เมื่อใส่ขนมแล้วไม่สมควรเก็บในที่อับเปียกชื้น ร้อน เพราะเหตุว่าจะก่อให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงนำไปสู่เชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกแนวทางการผลิตขนมปัง ควรจะให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อขนมนั้นมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น
สำหรับในการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดผลิตภัณฑ์ให้เป็นแผ่น เป็นต้นว่า แซนด์วิช ควรคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นของหวานจะเสียรูปร่าง และก็ใบมีดจะแข็งทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้ในการทอดขนมสามารถใช้ได้เนยขาวรวมทั้งน้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า แล้วก็เนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิปกติ เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของของหวานทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดกำเนิดควันต่ำยิ่งกว่าเนยขาว เมื่อเอามาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า รวมทั้งขนมจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดียิ่งกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เพราะว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกขนมทอด ไม่ควรใช้งาดิบ เพราะว่าจะทำให้งาไหม้เร็วเพิ่มขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ทอดของหวานโดยธรรมดาจะโดยประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เครื่องวัดอุณหภูมิวัดปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดผลิตภัณฑ์ หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มไปในน้ำมันที่ร้อนถึงที่กะไว้แล้ว จะมองเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ขนมประเภทที่จำต้องใช้พิมพ์ทอด ดังเช่น กระทงทอง ดอกจอก ควรจะแช่พิมพ์ทิ้งเอาไว้พักแรมในน้ำมัน รวมทั้งก่อนทอดจำเป็นต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด แล้วจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนประกอบแป้งที่จัดเตรียมไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ แล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปทอดของหวานจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
วิธีทอดของหวานดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกมาจากพิมพ์ ให้กลับเอาข้างหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบของหวานดอกจอกบานพอเพียงของหวานอยู่ตัว เริ่มกำเนิดสีจึงพลิกด้าน ทอดกระทั่งสุกเป็นสีเหลืองทองคำเสมอกัน
แนวทางทอดกระทงทอง ส่วนใหญ่เวลาทอดมักจะพบว่าตูดกระทงทองรั่ว หรือแตก แนวทางแก้ไขคือ เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองในน้ำมันกระทั่งร
 
 เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
ใครใฝ่ฝันอยากกินเค้กหน้านิ่มฝีมือตัวเองอย่ารอช้า มาลองทำเมนูเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรจาก คุณ Kate Somburanayut เนื้อเค้กเข้มข้นมาพร้อมวิธีทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม เตรียมเตาอบให้พร้อมแล้วลุยกันเลยค่ะ
ส่วนผสม เค้กช็อกโกแลต
• ส่วนผสม ของแห้ง
 • แป้งเค้ก 80 กรัม
 • ผงฟู 1/4 ช้อนชา
 • เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
 • กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
 • เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
 • ผงโกโก้ 25 กรัม
 • น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม
ส่วนผสม ของเหลว
• น้ำ 50 กรัม
 • นมข้นจืด 25 กรัม
 • น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
 • น้ำมันพืช 65 กรัม
 • ไข่แดง 2 ฟอง
ส่วนผสม ไข่ขาว
• ไข่ขาว 2 ฟอง
 • น้ำตาลทรายป่น 45 กรัม
 • ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา
ส่วนผสม ช็อกโกแลตหน้านิ่ม
• ผงวุ้น 1 ช้อนชา
 • น้ำ 300 กรัม
 • นมข้นจืด 200 กรัม
 • น้ำตาลทราย 200 กรัม
 • โกโก้ 50 กรัม
 • แป้งข้าวโพด 40 กรัม
 • นมข้นจืด 150 กรัม
 • เนยสด 150 กรัม
 • เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส และเตรียมพิมพ์กลมขนาด 8 นิ้ว ปูกระดาษไข (ไม่ทาไขมัน)
 2. ร่อนส่วนผสมของแห้งเข้าด้วยกันในอ่างผสม ทำบ่อตรงกลางไว้ ใส่ส่วนผสมของเหลวทั้งหมดลงในบ่อแป้งแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้พอเข้ากัน พักไว้
 3. นำไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์ ใส่โถแล้วตีด้วยความเร็วสูงสุด ตีจนฟองขึ้นหยาบ ๆ จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายป่นลงไปจนหมด ตีจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ตักส่วนผสมไข่ขาวลงไปตะล่อมกับส่วนผสมแป้งที่ตีไว้ ใช้ตะกร้อมือคนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ นำไปอบนาน 35 นาที หรือจนกระทั่งเค้กสุก สไลซ์เป็นสองชั้น เตรียมไว้
 4. ทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม โดยใส่ผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด 200 กรัม น้ำตาลทราย และผงโกโก้ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ คนด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน และเดือด
 5. ใส่แป้งข้าวโพดกับนมข้นจืด 150 กรัมลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากัน และเหนียวข้น
 6. พอเริ่มเดือดใส่เนยลงไป คนผสมเรื่อย ๆ ห้ามหยุด จนส่วนผสมข้นเท่าที่ต้องการ ยกลงจากเตา ใส่เหล้ารัมลงไป คนต่อจนส่วนผสมอุ่น แล้วนำไปราดตัวเค้กที่เตรียมไว้ พอเซตตัวตัดแบ่งเป็นชิ้นให้สวยงาม

เค้กแบ่งออกเป็น 3 ประเภท เป็น
1. ขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter cake) เป็นขนมเค้กที่มีจำนวนไขมันสูง การขึ้นฟูมีต้นเหตุจากผงฟูแล้วก็อากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ รวมทั้งเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะมีผลให้เกิดก๊าซรวมทั้งฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้เค้กขึ้นฟู ขนมเค้กจำพวกนี้ตัวอย่างเช่น ขนมเค้กกล้วยหอม เค้กผลไม้
2. ขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam cake) เป็นขนมเค้กที่มีไข่ในปริมาณสูง การขึ้นฟูของเค้กสังกัดการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ แล้วก็ขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กชนิดนี้เนื้อจะค่อยและไม่อยู่ตัวเหมือนจำพวกแรก กระบวนการทำก็เลยต้องระมัดระวัง ขนมเค้กจำพวกนี้อย่างเช่น แยมโรล สปันจ์ขนมเค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนขนมเค้ก (Chiffon cake) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก รวมทั้งไข่เป็นส่วนประกอบหลัก ขนมเค้กชนิดนี้ทำโดยขนมเค้กไข่ขาว และก็ไข่แดง ลักษณะโครงสร้างของเค้กประเภทนี้จะละเอียดราวกับเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก และมีเนื้อเป็นเงาเงาเสมือนเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก แตกต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย และก็ไม่เหมือนกันที่ กรรมวิธีผสมด้วย ดังเช่นว่า ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก เป็นต้น
 
แนวทางการทำขนมเค้กทั่วไป
1. ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนชั่งหรือตวงเพื่ออากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูรวมทั้งค่อย
2. เนย ต้องนำออกจากตู้แช่เย็นก่อนนำมาใช้ แม้กระนั้นไม่สมควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะจะก่อให้เนยสดละลายแล้วก็เหลวเกินไปซึ่งไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้
3. ขนมเค้กที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนก็เลยเติมส่วนผสมอื่นๆสำหรับน้ำตาลทรายควรจะละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนก็เลยเพิ่มลงในส่วนประกอบที่เหลือเพราะจะมีผลให้เปลือกของหวานที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรจะใช้พายยางเฉือนข้างอ่างผสมรวมทั้งที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายขึ้นนอกจากนั้นควรจะหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้ พายปาดทุกคราว
5. การเติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรจะเบาๆเพิ่มเติมลงไปทีละเล็กทีละน้อยหรือแบ่งเพิ่มเติมไปส่วน ไม่สมควรใส่หมดในทีเดียว ดังนี้เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
6. การผสมขนมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งป้องกันการแยกตัวของไขมัน เพื่อแป้งซึมซับของเหลวเล็กน้อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะในการทำขนมเค้กควรเป็นไข่ไก่สด และก็จำเป็นต้องไม่แช่ตู้เย็น
8. การทำขนมเค้กชนิดใช้ไข่เป็นหลัก กล่อมแป้งให้เหมาะทีละน้อย เนื่องจากจะมีผลให้แป้งค่อยๆดูดซึมของเหลวและไม่จับตัวเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับขนมเค้กชนิดที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆก็เลยเพิ่มเติมน้ำตาลลงทีละน้อยและก็เมื่อส่วนผสมของไข่ขาวแล้วก็น้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนประกอบ ข้อควรตรึกตรองการตีไข่ขาวนั้นเครื่องมือเครื่องใช้ทุกสิ่งเช่นอ่างผสมที่ตี พายยางต้องสะอาดและก็แห้งสนิท ไม่เลอะเทอะไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงคละเคล้าอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบเค้กทุกชนิด ควรจะจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามสิ่งที่ต้องการ ถ้าหากอบขนมให้มีลักษณะดีล้นง เป็นประจำผู้กระทำจำเป็นต้องเรียนการใช้เตาอบนั้นๆจนเกิดความเคยชิน
11. การทดสอบว่าเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำเป็นโดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางขนมถ้าไม่มีเศษขนมติดไม้ออกมามีความหมายว่าสุกแล้วก็สังเกตว่าขอบของหวานร่อนออกมาจากพิมพ์รอบๆ
12. การอบ ขนมเค้กควรวางพิมพ์ให้อยู่ตรงกลางเตาอบให้เยอะที่สุด หรือเมื่อต้องการอบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากยิ่งกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันราว 1 นิ้ว ไม่สมควรวางพิมพ์ชิดหรือติดฝาผนังเตาอบถ้าเกิดอบทั้งสองชั้น ก็ควรจะวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่สมควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้นฟู แม้ควรต้องเปิดเตาอบมองขนม ควรจะเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นขนมจะไม่ขึ้น และก็ยุบได้
 
หลักสูตร เรียนทำขนมปัง ห้องครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,ขนมเค้กส้ม,เค้กชาเชียว พาย
คอร์ส บานอฟฟี่,ท๊อฟฟี่เค้ก,บลูเบอปรี่ชีสขนมเค้ก,สตอเบอปรี่ชีทเค้ก,เครปเค้ก
คอร์ส พาย,บราวนี่,ครั้งรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
คอร์ส เอห่วงใย,แยมโรล,คัพเค้ก,เค้กครีมสด



หลักสูตร เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)

ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201

เครดิตบทความจาก : http://www.annann201.com/

Tags :  สอนทำเบเกอรี่, ขนมไทย,เรียนทำอาหาร